Содержание
Август и сентябрь – пик грибного сезона в большинстве регионов. Если осень затяжная и теплая, тихая охота продолжается даже в ноябре. Шампиньоны, лисички, опята, белые, подберезовики, вешенки, сыроежки, рыжики, подосиновики и другие грибы можно заморозить разными способами – сырыми, жареными или отварнымми. Полуфабрикаты удобно исполльзовать для разных блюд вплоть до следующего сезона. Как заморозить грибы на зиму, чтобы они сохранили вкус, аромат и пользу, расскажем в статье.
Выбор и подготовка грибов к заморозке
Выбор грибов для заморозки
| Какие грибы замораживать | Какие грибы не замораживать |
| Свежесобранные, плотные – даже после разморозки они останутся крепкими. | Грузди, волнушки и другие хрупкие грибы – после разморозки они станут, как каша. Также не замораживают грибы, поеденные червями. |
Сортировка грибов
1. Если набрали много разных грибов, сначала отсортируйте их по строению шляпок:
- трубчатые (белые, подберезовики и подосиновики) отдельно;
- пластинчатые (опята, сыроежки, вешенки, лисички, шампиньоны) – в другую тару;
- сумчатые (сморчки, трюфели) – в другую емкость.
2. Затем удаляют старые, дряблые, червивые грибы. Они часто попадают в корзину.
3. Оставляют молодые, плотные и упругие грибы без повреждений.
Очистка грибов перед заморозкой
Важно хорошо очистить грибы перед замораживанием.
- Руками и при помощи ножа из нержавейки удаляют лесной мусор – хвоинки, песок, грунт, листочки, веточки.
- Ножом срезают червивые, поврежденные и темные участки.
- Удаляют небольшую часть ножки снизу (с мусором, землей).
- Грибы протирают влажной тканью или промывают водой (недолго – грибы впитывают влагу. Вода после замораживания превращается в лед и портит нежное плодовое тело грибов. Они не будут держать форму после размораживания, но вкус сохранится).
- Раскладывают грибы на полотенце (бумажном/тканевом) и просушивают.
Совет
Старайтесь собирать грибы в лесу сразу чистыми, без лишнего мусора. Аккуратно срезайте ножом ножку у основания, а не выдергивайте гриб из земли вместе с грибницей. Счищайте сразу хвоинки, листья и мусор на месте.
фото 123RF/superelaks
Основные способы заморозки грибов
Можно замораживать грибы сырыми, вареными, жареными.
Заморозка сырых грибов на зиму
Можно ли замораживать грибы сырыми? Конечно, да! Сырые грибочки сохраняют максимальный аромат леса и вкус. Но они занимают больше места в холодильнике.
- Мелкие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на небольшие сегменты (1– 3 см).
- Порезанные грибы раскладывают одним слоем на чистом полотенце и дают подсохнуть 1 час. За это время испарится влага, находящаяся на поверхности, и кусочки не слипнутся при заморозке.
- На поднос или на разделочную доску раскладывают пергаментную бумагу (можно и без нее). На нее одним слоем раскладывают сегменты, так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На пару часов убирают в холодильник.
- Когда грибы подмерзнут, их вынимают.
- Раскладывают порционно в пакет или контейнер. Необходимо плотно заполнять тару, чтобы не было воздуха между дольками. Чем меньше воздуха, тем меньше будет инея.
- Маркируют (подписывают) названиz грибов, дату замораживания и вариант обработки.
| ✏ На заметку Грибы до заморозки хранят не более одних суток. Лучше всего переработать сразу же после прихода из леса. |
фото 123RF/stanislavuvarov
Заморозка отварных грибов
Нужно ли отваривать грибы перед заморозкой? Да, но не все.
| Какие грибы варить перед заморозкой | Какие грибы не варить перед заморозкой |
| Сыроежки, волнушки, волнушки, сыроежки, маслята, опята, лисички, грузди горькие и др. Варка поможет убрать горечь из этих грибов. | Трубчатые грибы, их еще называют «благородными» (подосиновики, подберезовики, польские, моховики и белые). Во время отваривания пористая шляпка впитывает много воды, что делает гриб водянистым. При заморозке получается каша. |
Для получения готового вареного грибного полуфабриката нужно:
- Очистить от мусора и промыть грибы.
- В большую кастрюлю положить грибы и залить холодную воду так, чтобы она полностью покрыла грибы.
- Довести до кипения. Появившуюся пену снять шумовкой. Время отваривания зависит от вида грибов: «благородные» виды грибов варят 20 минут, условно-съедобные (грузди, волнушки) – от 30 минут до часа. Когда грибы готовы, они опускаются на дно.
- Слить воду, откинуть грибы на дуршлаг.
- Дать полностью остыть грибам.
- Чтобы грибы сохранили форму, промыть их в холодной водой. Лишней влаге нужно дать стечь.
- Упаковать и маркировать. Проследить, чтобы внутри нет воздуха, и плотно закрыть.
Заморозка жареных грибов
- Грибы очищают и нарезают дольками равной длины.
- Обжаривают на сковородке с добавлением растительного масла до полного испарения выделяющейся влаги из грибов. Можно добавить свежий нарезанный лук.
- Солить и перчить не стоит. Это делают во время финальной готовки блюда.
- Дают полностью остыть.
- Фасуют в пакет/контейнер по 1–2 порции и замораживают.
фото 123RF/snedorez
Технология заморозки грибов на зиму
- Упаковка. Фасовать грибы можно по полиэтиленовым или вакуумным пакетам, контейнерам с крышкой или зип-пакетам. Важно удалять из них весь воздух. Упаковка для заморозки грибов должна плотно закрываться.
- Порционная заморозка. Рекомендуется замораживать грибы порционно (по одной порции). Например, на одну порцию сковороды с картошкой или для одной порции жюльена. Такую заготовку легко достать, разморозить и применить.
- Температурный режим. В морозилке стабильно держится температура -18°C и ниже. Это оптимальная температура для длительного хранения грибов.
Хранение и использование замороженных грибов
Сколько хранятся замороженные грибы
При правильных условиях срок хранения у замороженных грибов, приготовленных разными способами, будет разным:
| Какие грибы | Сколько хранятся в замороженном виде |
| Сырые | До года |
| Вареные | До 8 месяцев |
| Жареные | 4–6 месяцев |
Разморозка грибов без потери вкуса
Важно уметь правильно размораживать грибы. Существует два варианта:
- Вынуть емкость с грибами из морозилки и положить на ночь в холодильник. Грибы медленно разморозятся, и это позволит сохранить максимальный вкус и текстуру грибов.
- Достать порцию грибов и, не размораживая, сразу добавить в готовящееся горячее блюдо.
| ❗Обратите внимание! Разморозка грибов не проводится при комнатной температуре или в микроволновой печи. Они становятся скользкими, водянистыми, теряют вкус. |
Применение замороженных грибов
Замороженные грибы добавляются в суп, жаркое, грибные соусы, к жареной картошке и овощам. Рецептов множество. Перечислим самые простые и быстрые.
- овощные котлеты с замороженными грибами;
- жареная картошка + вареные, жареные или свежие грибы;
- суп с грибами.
фото редакции
Полезные советы по заморозке грибов
- Повторно размороженные грибы никогда не замораживают. Теряется качество продукта и полезные свойства.
- Маркировка пакетов с датой замораживания.
- Подготовка грибов к зиме в сентябре должна быть проведена в кратчайший срок после сбора и по всем правилам.
- Не стоит пренебрегать маркировкой грибов. Она поможет быстро определить вид грибов, способ их заморозки и срок годности.
Заморозка грибного бульона в специальных формочках для льда
Для заморозки больше всего бульон, который остается после варки «благородных» видов грибов.
Как приготовить грибной бульон и заморозить его:
- Грибы достают шумовкой из бульона.
- После варки грибов бульон варят еще некоторое время, чтобы выпарилась вода, и он стал более концентрированным. Как правило, объем должен уменьшиться ½.
- Дают бульону остыть и разливают по формочкам. Объем формочки заполняют не полностью, а оставляют 1 см свободного пространства. Так как после заморозки жидкость увеличивается в объеме.
- Отправляют в морозилку.
- Когда бульон полностью заморозится, заготовки можно сложить в пакет/контейнер и хранить в морозилке.
Заключение
Способ заморозки зависит от вида грибов и дальнейшего их применения. Жареные грибы сразу готовы к употреблению. Вареные нужно приправить. А с сырыми придется повозить дольше.
«Благородные» виды грибов лучше хранить в сыром виде, так они дольше сохранят свой аромат и вкус. Жарят их сырыми, около 5–8 минут на раскаленной сковороде. Условно-съедобные нужно обязательно варить. Шампиньоны, вешенки, опята можно жарить без предварительно варки. Лисички нужно предварительно отварить 5–8 минут или бланшировать в кипятке 5 мин.
Теперь вы знаете, как заморозить грибы правильно. Следите за прогнозом погоды и новостями в интернете. Есть группы для грибников по областям. Подпишитесь на такую в соцсетях, и вы будете в режиме реального времени знать, «пошли» грибы в вашей местности или нет. Это поможет не упустить момент для «тихой охоты». Понравилась статья? Вы можете сохранить ее в избранном и поделиться ей в социальных сетях! Поделиться В избранное В избранном